Nordsmålandsk terroir

Det begynder med en overraskelse. Man drejer af mellem Eksjö og Nässjö, følger vejen mod Ormaryd og forventer måske en gårdbutik med nogle oste, lidt honning og en hylde marmelade. I stedet træder man ind i en landhandel, der føles som et smagsarkiv over det nordlige Småland.

Her er hylderne ikke bare hylder. De er et kort. Vildt fra skovene. Most fra Vätterns skråninger. Mælk fra højlandet. Kartofler fra Hult. Gris fra Visingsö. Marmelader, syltetøj, krydderier og saucer fra mennesker, der forædler det, som vokser i skov og have.

Alexander og Emelie taler gerne om stedets terroir, selv om ordet oftere høres i Toscana eller Provence end i Småland. Men netop her giver det mening. Inden for cirka fyrre kilometer findes vækstzone et til fem: fra Vätterbranternes mildere klima og frugtbare marker til højlandets koldere, mere stenede jorde, hvor kød og mejeri får en anden tydelighed.

Det er næsten som at rejse fra Skåne til det sydlige Lapland uden at forlade egnen. De stenede marker, ryddet af bønder og karle gennem generationer, har ikke kun formet landskabet. De har formet smagen. Det karrige, det grønne, det søde, det syrlige, det animalske og det langsomt forædlede kan stå side om side.

Blandt producenterne er Anja Dalhög fra Prästgårdens mejeri i Lommaryd, som pasteuriserer og sælger mælk og yoghurt. Hans og Eva fra Ryssbyglass laver is på deres egen mælk, helt uden mærkelige tilsætningsstoffer, under sloganet “bara goa grejjer”. Johan Bergström fra Bergströms lilla musteri i Bankeryd er æblenørd på den alvorlige måde og forvandler frugt til most og håndværkscider.

Linnéa og August driver Björnstorps potatis i Hult. Knäppets naturprodukter, også i Hult, forsyner butikken med oksekød fra fritgående naturgræssende køer. Sara Lantz fra Visingsögrisen opdrætter grise på den lille ø midt i Vättern, og Byarums skafferi forædler smage fra skov og have til marmelader, syltetøj, krydderier og saucer.

Udvalget er ikke tilfældigt. Det er kurateret. Margaretelund fokuserer først på lokal mad, og hvis noget ikke findes lokalt, leder man hellere svensk end rutinemæssigt importeret. Fusk, dårlig kvalitet, energidrikke, færdigmad og halvfabrikata har svært ved at få plads. Tanken er enkel: kunden skal kunne slappe af, gå langsomt rundt og vide, at nogen allerede har valgt det fra, som ikke hører hjemme her.

Det gør ikke butikken forudsigelig. Tværtimod. Et af de mest usandsynlige hjørner rummer over halvfjerds slags tonic. Det begyndte med True Selection i Nässjö, som spurgte, om Margaretelund ville fungere lidt som showroom. Som så ofte her gik idéen en smule over gevind. Resultatet er en bitter, boblende hyldemeter for den, der synes, at selv en drink kan have terroir.

Når man forlader butikken, bærer man ikke bare varer med sig. Man bærer et stykke landskab: æble, mælk, skov, sten, ild, bær, sødme, salt og noget svært at indfange, som måske kun findes netop her, mellem Vätterns skråninger og det nordsmålandske højland.

“Her bliver hylderne til et kort over skov, sø, jord og mennesker.”