Le terroir du nord du Småland

Tout commence par une surprise. On bifurque entre Eksjö et Nässjö, on suit la route vers Ormaryd et l’on s’attend peut-être à une boutique de ferme avec quelques fromages, un peu de miel et une étagère de confitures. À la place, on entre dans une épicerie qui ressemble à une archive des saveurs du nord du Småland.

Ici, les étagères ne sont pas seulement des étagères. Ce sont des cartes. Du gibier des forêts. Du jus de pomme des pentes du Vättern. Du lait des hautes terres. Des pommes de terre de Hult. Du porc de Visingsö. Des marmelades, confitures, épices et sauces créées par des femmes et des hommes qui transforment ce qui pousse dans les jardins et les bois.

Alexander et Emelie parlent volontiers du terroir de ce lieu, même si le mot s’entend plus souvent en Toscane ou en Provence qu’en Småland. Ici pourtant, il devient évident. Dans un rayon d’environ quarante kilomètres se côtoient les zones de culture un à cinq : du climat plus doux des pentes du Vättern et des terres fertiles jusqu’aux hautes terres plus froides et pierreuses, où la viande et les produits laitiers prennent une autre profondeur.

C’est presque comme voyager de la Scanie au sud de la Laponie sans quitter la région. Les champs pierreux, dépierrés par des générations de paysans et d’ouvriers agricoles, n’ont pas seulement façonné le paysage. Ils ont façonné le goût. L’austère, le vert, le sucré, l’acide, l’animal et le lentement transformé peuvent coexister.

Parmi les producteurs, il y a Anja Dalhög de Prästgårdens mejeri à Lommaryd, qui pasteurise et vend du lait et du yaourt. Hans et Eva de Ryssbyglass font de la glace avec leur propre lait, sans additifs étranges, sous le slogan “bara goa grejjer” — que de bonnes choses. Johan Bergström de Bergströms lilla musteri à Bankeryd est un vrai passionné de pommes et transforme les fruits en jus et en cidre artisanal.

Linnéa et August cultivent les pommes de terre de Björnstorps potatis à Hult. Knäppets naturprodukter, également à Hult, fournit du bœuf issu de vaches élevées en pâturage naturel. Sara Lantz, de Visingsögrisen, élève des cochons sur la petite île au milieu du Vättern, et Byarums skafferi transforme les saveurs de la forêt et du jardin en marmelades, confitures, épices et sauces.

La sélection n’a rien d’un hasard. Elle est pensée. Margaretelund privilégie la nourriture locale, et lorsque quelque chose n’existe pas à proximité, on cherche plutôt suédois que banalement importé. Les faux produits, la mauvaise qualité, les boissons énergétiques, les plats préparés et les semi-préparations ont peu de place ici. L’idée est simple : le client doit pouvoir se détendre, parcourir lentement les rayons et savoir que quelqu’un a déjà écarté ce qui n’a rien à faire là.

Cela ne rend pas la boutique prévisible. Au contraire. Dans l’un de ses coins les plus improbables se trouvent plus de soixante-dix sortes de tonic. L’histoire a commencé lorsque True Selection à Nässjö a demandé si Margaretelund voulait servir de petit showroom. Comme souvent ici, l’idée a légèrement débordé. Le résultat est une étagère amère et pétillante pour ceux qui pensent qu’un cocktail aussi peut avoir un terroir.

Quand on quitte la boutique, on n’emporte pas seulement des produits. On emporte un morceau du paysage : pomme, lait, forêt, pierre, feu, baies, douceur, sel et quelque chose d’insaisissable qui n’existe peut-être qu’ici, entre les pentes du Vättern et les hautes terres du nord du Småland.

“Ici, les étagères deviennent une carte de forêt, de lac, de terre et d’humains.”