Blader door het magazine
Småland / Ormaryd
De bezielde makers in de kaasmakerij
Achter de kazen van Margaretelund staan Emelie en Alexander, een melktank op een aanhanger en een kleine kaasmakerij waar een halve graad het verschil kan zijn tussen een goede kaas en een grote kaas.
Het is nog donker wanneer de melktank aan de aanhanger wordt gekoppeld. Een kaasdag op Margaretelund begint vaak op de weg, voordat de ketel warm is en voordat de geur van melk de kaasmakerij vult. De melk wordt opgehaald, naar huis gebracht en wordt dan het middelpunt van een werkdag die zelden eindigt wanneer het lichaam vindt dat het genoeg is geweest.
In de kaasmakerij is in het begin weinig romantisch. De vloer wordt nat. De lucht wordt warm. Ventilatoren en koelruimtes brommen op de achtergrond. De vaatwasser dreunt en blaast nog meer vocht en warmte de ruimte in. Sommige uren voelen minder als een ambachtelijke kaasmakerij en meer als een stoombad van roestvrij staal, melk en veel verantwoordelijkheid.
En toch beginnen precies hier de kazen.
Op Margaretelund maken Emelie en Alexander blauw- en groenschimmelkazen, witschimmel, klassieke Zweedse harde kazen, saladekaas en eigenzinnige dessertkazen met drop of zwarte peper. Tant Grön, Farbror Blå, Svarta Malin, Carmen & Bert, Holy Kitt en Greta zijn niet zomaar namen op etiketten. Het zijn kleine persoonlijkheden, elk met andere temperaturen, ander handwerk en een ander soort geduld.
Veel kan worden gemeten: temperatuur, tijd, pH, hoeveelheden en luchtvochtigheid. Maar kaasmaken is nooit alleen cijfers. Een halve graad kan het gevoel van de wrongel veranderen. Een paar minuten kunnen beïnvloeden hoe de korrels reageren tijdens het roeren. Een hand die voelt, weet soms meer dan een protocol.
Daar zit het ambacht. De kazen gelijkmatig maken, de juiste romigheid, stevigheid en het juiste gevoel vinden, is een stille precisie. Het resultaat is niet altijd dezelfde dag zichtbaar. Soms komt het antwoord na zes weken. Soms na maanden. Soms na jaren. Je doet je best, ruimt op en wacht terwijl de culturen in donkerte en kou verder werken.
Kaasdagen eindigen niet wanneer het maken klaar is. Op andere dagen worden kleine gaatjes geprikt in de groenschimmelkazen zodat de schimmel zuurstof krijgt. Holy Kitt wordt met de hand gewassen om langzaam zijn roodroze korst te ontwikkelen. Kazen worden gekeerd, geborsteld, gecontroleerd en met rust gelaten. Wat stil lijkt, zit vaak vol leven.
Men zegt dat kaasmaken twintig procent maken en tachtig procent schoonmaken is. Op Margaretelund klinkt dat niet als een grap. De laatste uren van een dag zijn vaak het zwaarst: verpakken, afwassen, spoelen, schoonmaken, controleren. Dan ben je moe, nat en versleten. Maar de volgende kaas begint juist daar, in de netheid na de vorige.
En dan komt het moment dat alles begrijpelijk maakt. Een schimmelkaas wordt na weken stil werk tevoorschijn gehaald. Het oppervlak is egaal, mooi en levend. Schimmelcultuur en zuursel hebben in symbiose gedaan wat ze moesten doen, en wat begon als melk is iets heel anders geworden: geur, weerstand, zachtheid, zout en herinnering.
Dan begrijp je waarom een kaas van Margaretelund niet zomaar iets is dat je toevallig in een mand legt. Het is iets dat je hebt weten te bemachtigen.
“Een halve graad kan het verschil zijn tussen een goede kaas en een grote kaas.”
Tijd
Het langzame antwoord.
Een kaas is een ongewoon langzame vraag. Je stelt hem in de kaasmakerij met temperatuur, verzuring en handgevoel – en krijgt het antwoord pas veel later.
Daarom voelt het ambacht groter dan de productie zelf. Elke kaas draagt beslissingen mee die werden genomen toen de lucht warm was, de vloer nat en de werkdag nog niet wist wanneer hij zou eindigen.
