Terroir van Noord-Småland

Het begint met een verrassing. Je slaat af tussen Eksjö en Nässjö, volgt de weg naar Ormaryd en verwacht misschien een boerderijwinkel met een paar kazen, wat honing en een plank jam. In plaats daarvan kom je binnen in een winkel die voelt als een smaakarchief van Noord-Småland.

De schappen zijn hier niet zomaar schappen. Ze zijn een kaart. Wild uit de bossen. Appelmost van de hellingen bij Vättern. Melk van de hooglanden. Aardappelen uit Hult. Varkensvlees van Visingsö. Marmelades, jam, kruiden en sauzen van mensen die verwerken wat groeit in bos en tuin.

Alexander en Emelie spreken graag over het terroir van deze plek, ook al hoor je dat woord vaker in Toscane of de Provence dan in Småland. Maar juist hier wordt het begrijpelijk. Binnen ongeveer veertig kilometer liggen groeizones één tot en met vijf: van het mildere klimaat en de vruchtbare akkers bij Vättern tot de koudere, stenigere hooglanden waar vlees en zuivel een andere vanzelfsprekendheid krijgen.

Het is bijna alsof je van Skåne naar Zuid-Lapland reist zonder de streek te verlaten. De stenige akkers, generaties lang door boeren en knechten ontdaan van stenen, hebben niet alleen het landschap gevormd. Ze hebben de smaak gevormd. Het sobere, het groene, het zoete, het zure, het dierlijke en het langzaam verfijnde mogen naast elkaar bestaan.

Onder de producenten is Anja Dalhög van Prästgårdens mejeri in Lommaryd, die melk en yoghurt pasteuriseert en verkoopt. Hans en Eva van Ryssbyglass maken ijs van hun eigen melk, zonder vreemde toevoegingen, onder de slogan “bara goa grejjer” — alleen goede dingen. Johan Bergström van Bergströms lilla musteri in Bankeryd is een echte appelnerd en maakt van fruit most en ambachtelijke cider.

Linnéa en August runnen Björnstorps potatis in Hult. Knäppets naturprodukter, ook in Hult, levert rundvlees van vrij grazende natuurkoeien. Sara Lantz van Visingsögrisen houdt varkens op het kleine eiland midden in Vättern, en Byarums skafferi verwerkt smaken uit bos en tuin tot marmelades, jam, kruiden en sauzen.

De selectie is geen toeval. Ze is gecureerd. Margaretelund richt zich eerst op lokaal eten, en wanneer iets niet lokaal bestaat, zoekt men liever Zweeds dan gedachteloos geïmporteerd. Namaak, slechte kwaliteit, energiedrank, kant-en-klaarmaaltijden en halffabricaten krijgen hier weinig ruimte. Het idee is eenvoudig: klanten moeten kunnen ontspannen, rustig rondlopen en weten dat iemand al heeft weggelaten wat hier niet thuishoort.

Dat maakt de winkel niet voorspelbaar. Integendeel. Een van de meest onverwachte hoeken bevat meer dan zeventig soorten tonic. Het begon toen True Selection in Nässjö vroeg of Margaretelund misschien een kleine showroom wilde zijn. Zoals zo vaak hier liep het idee een beetje uit de hand. Het resultaat is een bitter, bruisend schap voor wie vindt dat zelfs een drankje terroir kan hebben.

Wanneer je de winkel verlaat, neem je niet alleen boodschappen mee. Je neemt een stuk landschap mee: appel, melk, bos, steen, vuur, bessen, zoetheid, zout en iets ongrijpbaars dat misschien alleen hier bestaat, tussen de hellingen van Vättern en de hooglanden van Noord-Småland.

“Hier worden de schappen een kaart van bos, meer, grond en mensen.”